包子饅頭生產常見問題及解決方法
1.表面易塌陷 ①成型時有斷層,增加壓面次數 ②面團醒發(fā)速度太快,可降低面團發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后勁不足,可增加酵母用量 ⑤面粉質量差,筋力不夠,可采用質量好的中筋面粉 2.饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)時間 ②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量 3.饅頭表面不白 ①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和改良劑 ②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當增加壓面次數,撒些干粉 4.表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足,可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機多壓3-4次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和改良劑 5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣 ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑 ②饅頭成型時水分不足,可適量增加含水率 ③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡 ④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強的酵母或多放些酵母 6.內部組織粗糙 ①面粉質量差,可改用中筋面粉,用改良劑 ②面團發(fā)酵時間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時間,降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉 7.發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。 ②和面時面團溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水 ③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量 8.表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度 ②成形時有氣泡,可增加壓面次數 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面 9.饅頭體積小 ①面筋不夠,可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠,可增大用量 ③發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間 10.表皮起皺、收縮 ①面粉筋力太強 ②發(fā)酵過度 ③面團未松弛 11.饅頭表面有黃斑 ①酵母發(fā)酵不充分,可延長發(fā)酵時間 ②含堿量過度,減少配方中小蘇打、泡打粉等堿性物質的加入量 |
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